С девяностых нам прививали вкус к чужому. «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и прочие «быстропитайки» стали атрибутом нашей жизни. 31 января 1990 года на Пушкинской площади столицы открылся первый «Макдоналдс» — и за день он обслужил 30 567 человек, побив мировой рекорд сети. Очередь стояла с четырёх утра. Люди мерзли на морозе ради гамбургера за полтора рубля и бигмака за 3,75. Для многих это был не просто фастфуд — это был маршрут из советского быта в воображаемую другую жизнь. К 2022 году «Макдоналдс» вырос до 850 ресторанов в России. Потом сеть ушла из России на её месте появился «Вкусно — и точка»: 970 заведений к 2026 году, выручка 218,6 млрд рублей за 2025-й. Но от смены владельцев и названий суть этих заведений не поменялась. Burger King, пришедший в 2010-м, разрастался до 919 ресторанов к июню 2026-го. Rostic’s — 1300 точек. «Суши-Маркет» — 505. И так далее, и так далее.
Тридцать лет нам рассказывали, что бургер — это современно, пицца — это вкусно, а роллы — это стильно. А щи, кулебяка, кундюмы, тельное, калья? Русскую кухню словно вычеркнули из жизни. Она осталась дома — в кастрюлях на кухне, в бабушкиных рецептах, в памяти. Но не в ресторанах.
Итог — ошеломляющий
По данным Минпромторга, на начало 2025 года в России работает более 200 тысяч предприятий питания. Из них заведения, которые открыто заявляют себя как рестораны русской кухни, составляют менее 1%. Всё остальное — европейская, авторская, итальянская, японская, узбекская, турецкая. Минпромторг формулирует жёстко: «За 30 лет кухни других государств фактически вытеснили русскую кухню в экономике Российской Федерации». Не «потеснили», не «оставили позади» — вытеснили.
Рынок при этом растёт. По данным INFOLine, в 2025 году оборот общепита достиг 4,29 трлн рублей — на 21% больше, чем годом ранее. Количество заведений перевалило за 240 тысяч. Пирог растёт. Но русской кухне достаются крохи.
Чайханы наступают
Картина в московских торговых центрах — по данным NF Group на март 2026 года — говорит сама за себя. Заведения русской кухни сократились на 6,3% — до 30 точек. Японской — на 9,1%, до 20. Грузинской — на 4,8%, до 20. Одновременно узбекская кухня выросла на 20%, турецкая — на 17,6%. Лидеры по количеству точек — американская кухня (66 заведений), затем азиатская и итальянская (по 32).
Русская кухня проигрывает не на полях сражений, а на кассах. Восточные концепции легче масштабировать, базовые продукты дешевле и устойчивее к инфляции. Рестораторы выбирают то, где выше маржа и проще логистика.
Сеть «Чайхона No1» — наглядный пример. Основана в 2000 году, к 2025-му — 47 заведений в Москве, Казани и Сочи. За год гости заказывают более 250 тысяч порций плова. Совладелец сети Тимур Ланской честно признаёт: «Мы пытались процессы на кухне “русифицировать”, но это невозможно. Поверьте, дело не в деньгах, сейчас повара из Средней Азии зарабатывают на том же уровне, что и местные».
Перевожу: попытка заменить среднеазиатских поваров на местных провалилась. Не потому, что местные хуже — а потому, что вся логистика, культура приготовления, цепочки поставок уже заточены под восточную кухню.
Что говорят в соцсетях
Тема взорвала соцсети. ВКонтакте, Дзен, Telegram — десятки обсуждений, сотни комментариев. Мнения раскололись так ровно, будто поделили по МКАДу.
За возрождение — яростно:
«Достали вокруг всякие чайханы!!! Русский язык защищают, а русскую кухню защитить не смогли» — комментарий в Дзене, сотни лайков.
«Я не могу понять, почему в России так загоняют именно русскую кухню, богатую, красивую и прекрасную. Ответ только один. Потому что русская».
«Русская кухня реально топ, остальная из нищеты появлялась, но не наша».
Скептики — с ехидцей:
«Просто вне дома хочется чего-то такого, чего дома нет, а дома у меня сплошь “русская кухня”, и нафига я тот же самый борщ и оладьи буду в кафе есть?»
«Потому что русскую ешь с утра до вечера всю жизнь. Хочется разнообразия. Я вот влюбилась в азиатскую еду».
«Интересно, сколько эти серьёзные люди “отпилят” от бюджета под это дело? Азиаты форумов не проводят. Просто наставили свои ларьки с плов-шаурмой и качают бабло в-чёрную».
Прагматики — без иллюзий:
«“Богатая, красивая, прекрасная” не всем русским по карману. Так и вижу, как среднестатистический россиянин пошёл в ресторан икорку откушать или блюдо с пантами марала. Спроса по финансам нет у населения, поэтому».
Каждый по-своему прав. Но в сумме комментарии рисуют картину пострашнее статистики Минпромторга: люди не знают, что такое русская кухня — и не понимают, зачем за неё платить.
Что говорят эксперты
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельёров России, бьёт в самую точку:
«Почему у нас русская кухня не идёт? Да потому что в каждой семье есть свой рецепт борща, щей. И люди приходят в ресторан и говорят: вы это не умеете готовить». Русской кухне не хватает базовых единых стандартов, которые есть у итальянской, японской или тайской».
Максим Сырников, кулинарный эксперт, автор книг по истории русской кухни, член рабочей группы Минпромторга, категоричен:
«Дети середины двадцать первого века будут считать русской кухней пиццу, шаурму и роллы “Калифорния”. Никто не сможет разъяснить, что такое кулебяка, калач или кисель. Как сейчас мало кто знает значение слов “кундюмы”, “калья” или “тельное”».
Это не метафора. Это диагноз. Следующее поколение будет считать шаурму русской едой — не потому, что она русская, а потому, что другой они не знают.
Александр Раппопорт, ресторатор, открывший в 2026 году «Машеньку» — проект современной русской кухни: «В России большинство ресторанов должны быть русскими. Наша кухня не строится на попытке вызвать ностальгию, а предлагает современное прочтение русской гастрономии».
Виктор Белей, бренд-шеф ресторана «Печи и истории» (Ростов-на-Дону), формулирует обиду, которую многие чувствуют, но не могут выразить:
«Я побывал за границей и удивлялся кулинарному патриотизму большинства народов. Француз ест французскую, итальянец — итальянскую, и только русские едят всё, кроме русской, к сожалению».
Анна Савинова, социолог из ВШЭ, провела исследование — и нашла корень проблемы:
«Русская кухня — это скорее некий миф. Мы все о ней знаем, говорим, но никто не может толком дать конкретное определение. Понятие русской кухни в сознании людей часто ассоциируется с советской гастрономией — некий компот из шашлыков, борща и пельменей».
Шашлыки. Борщ. Пельмени. Блины. Вот и вся «русская кухня» в головах. Всё остальное — кундюмы, тельное, калья, чинёный гусь — исчезло из обихода так же незаметно, как исчезают языки, на которых перестают говорить.
ГОСТ как попытка решения
Минпромторг и Роскачество разрабатывают национальный стандарт русской кухни. В него войдут около 260–300 блюд: от привычных борща, щей и окрошки до почти забытых кундюмов, кальи, визиги и чинёного гуся. На данный момент согласованы 133 рецептуры. Стандарт планируют принять до конца 2026 года.
Замминистра промышленности и торговли Роман Чекушов ставит задачу прямо: «Потребитель должен точно знать: зайдя в рестораны русской кухни, он будет пробовать исконно русские рецепты и антураж ресторана будет соответствовать именно русским традициям».
ГОСТ добровольный. Штрафовать за борщ без свёклы или нестандартный оливье никто не будет. Но рестораны, которые приведут меню в соответствие со стандартом, смогут использовать это в позиционировании и получить сертификацию.
Не все согласны. Ресторанный критик Екатерина Смирнова режет: «Исконные рецептуры щей, борщей и пирогов сильно отличаются по регионам. На Кубани борщ больше напоминает жёлтый томатный суп, а в Сибири — венозную кровь. И какой из них станет гостовским? Большинство русских блюд просто не может иметь один стандарт».
Финансовый аналитик Виктория Кутузова бьёт с другой стороны: «Стандартизация может привести к удорожанию блюд. Сам процесс сертификации, контроль качества, предписание использовать конкретные, вероятно, более дорогие аутентичные ингредиенты — это затраты для бизнеса. И они могут лечь на плечи гостей».
Получается, ГОСТ — палка о двух концах. С одной стороны — ориентир, маркировка, доверие потребителя. С другой — риск превратить русскую кухню в дорогое хобби для тех, кто может себе позволить платить за «аутентичность».
Тихая революция
Несмотря на цифры, русская кухня не мертва. Она просто пока не дошла до массового сегмента. За последний год в Москве и Петербурге открылось сразу несколько заведений от звёздных рестораторов: «Машенька» Александра Раппопорта, «Зайцы», «Притча», «Компаньон» с геогастрономическим принципом, «Ёшки-Матрёшки», где русскую кухню женят с принципами здорового питания.
В Москве «Савва», «Пушкинъ», «White Rabbit», «Северяне», «Матрёшка», «Белуга» стабильно входят в топы рейтингов. В Санкт-Петербурге — «Столовая №1». На Дальнем Востоке — «Ностальгия» во Владивостоке. В Ростове-на-Дону — «Печи и истории» с настоящей русской печью. В Суздале и Нижнем Новгороде русская кухня стала гастрономическим брендом.
Маркетолог Марина Черепанова формулирует тренд точнее всех:
«Патриотизм в гастрономии проявляется не через клише, а через “современный русский стиль”: переосмысление традиционных продуктов, авторские интерпретации региональных блюд и коллаборации с местными фермерами. Это уже не “а-ля рюс”, а актуальный, технологичный и стильный подход, который находит отклик у молодой аудитории».
Перевод с маркетологического: русская кухня умирает там, где её подают с прялкой в углу. И оживает там, где квашеная капуста встречает ферментацию, а кулебяка — авторский взгляд.
Правильно ли это — и что делать?
Тридцать лет назад нам продали чужой фастфуд как символ свободы. Мы купились. Мы выстояли очередь на морозе за гамбургер — и не заметили, как потеряли собственный стол. Сегодня бургерных в России почти тысяча, «Чайхона No1» на каждом углу, а ресторанов русской кухни — меньше одного процента.
Однако цифры Минпромторга — не повод для паники. Но повод для честного разговора.
Россияне не перестали есть русскую еду. Они едят её дома — щи, котлеты, каши, пельмени, блины. В ресторан идут за тем, чего дома нет: за экзотикой, за впечатлениями, за «другой» едой. Это нормально. Это же объясняет, почему итальянские, японские и узбекские рестораны выигрывают конкуренцию.
Но вопрос глубже. В Италии рестораны итальянской кухни — не потому, что там больше нечего есть. А потому, что итальянская кухня — это идентичность, и итальянцы гордятся ею достаточно, чтобы платить за неё в ресторане. В Японии — то же. Во Франции — тем более. В России национальная кухня оказалась зажата между двумя жерновами: домашней рутиной — «зачем платить за то, что могу сам» — и западно-восточной модой — «давайте что-нибудь повкуснее, поинтереснее».
Во Франции 60% потребителей предпочитают французскую кухню, когда идут в ресторан. Итальянская — 15%, азиатская — 12%, фастфуд — 10%. Французская кухня — нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО с 2010 года. И при этом французские рестораны в кризисе: посещаемость упала на 15–20%, ежедневно закрываются 22 заведения. Макрон собрал сто лучших шеф-поваров страны за одним столом — обсуждать, как спасти французскую гастрономию. Но даже в кризис — 60% предпочитают свою кухню.
В Германии ситуация драматичнее. Самая популярная кухня у немцев — итальянская: её выбирают 28%. Немецкая — лишь 22%, и это второй результат. В Берлине 25% предпочитают международную кухню, в Мюнхене 35% — местную немецкую. То есть в собственной стране немецкая кухня — не лидер. И немцы это переживают — но не так, как мы. Потому что 22% — это в двадцать два раза больше, чем наши менее 1%.
Как возродить русскую кухню в общепите вместо чайханы?
Ответов несколько — и ни один не работает в одиночку.
Не путать возрождение с музеем. Русская печь, кундюмы и чинёный гусь — это прекрасно. Но если единственный способ подать русскую кухню — в хоромах с прялкой в углу, она останется нишевым продуктом для туристов. Нужна современная русская кухня — как в «Машеньке» или «Северянах», где традиционные продукты работают в актуальных техниках.
Решать проблему себестоимости. Русская кухня с её томлёными блюдами, фермерскими продуктами и долгими технологиями — объективно дорогая. Нужно либо удешевлять — массовый сегмент, либо создавать восприимчивую аудиторию — премиум. Покуда кулебяка стоит как стейк рибай, а кундюмы — как роллы «Калифорния», массовый потребитель выберет то, что ближе и понятнее.
Образовывать. Максим Сырников прав: люди не знают собственной кухни. «Кундюмы», «калья», «тельное» — для большинства это пустой звук. Гастрономическое просвещение — через фестивали, медиа, соцсети, школьные программы — должно предшествовать ресторанной экспансии, а не наоборот.
Не бояться конкуренции. Чайханы и узбекские рестораны — не враги русской кухни. Они — часть гастрономического многообразия России, как и сама Россия — многонациональная страна. Закрывать их — значит отрубать целую ветвь кулинарной культуры. Но создавать условия, при которых русская кухня занимает достойное место наряду с остальными, — задача государства и бизнеса.
ГОСТ может помочь — но не решит всё. Стандарт — инструмент, а не волшебная палочка. Он даст рестораторам ориентир, потребителю — уверенность, маркетологам — слово «аутентичность». Но если за ГОСТом не встанут инвестиции, образование и — главное — вкус, он останется бумагой.
Правильно ли тревожиться о том, что в России меньше 1% ресторанов русской кухни?
Да, правильно. Национальная кухня — это не просто еда. Это культурный код, идентичность, способ рассказать о себе миру. Когда иностранец приезжает в 12-миллионную Москву и с трудом находит приличный ресторан русской кухни — это не кулинарная проблема. Это проблема самосознания.
Как возродить русскую кухню в общепите вместо чайханы? Не запретами и не лозунгами. Талантом шефов, поддержкой фермеров, просвещением потребителей и — главное — верой в то, что наша еда может быть не хуже, а лучше. Потому что она — наша. Она — русская. Русская еда для России. Разве не правильно?
Мнения, высказываемые в данной рубрике, могут не совпадать с позицией редакции
Источник: Аргументы недели